WAGYU

O gado Bovino foi introduzido no Japão a partir da Ásia, através da península Coreana, por volta do século II com o objetivo de fornecer Tração para o cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados para a região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a posterior migração do gado foi lenta e restrita. O gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas e cada área tinha essencialmente urna população fechada.

O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças Européias para a cruza. Cada uma das várias regiões onde se criava gado, preferiam raças distintas, de modo que a variedade regional tornou-se enorme. Em 1910, constatou-se que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez, o rebanho nacional seria fechado para o cruzamento.

Devido aos impedimentos geográficos para se viajar e, às divergências de opinião a respeito da seleção e criação, o gado de uma região tornou-se totalmente diferente do gado de outras regiões.

As duas principais regiões onde o Black Wagyu se desenvolveu são Tottori e Tajima. O Gado em Tajima (atualmente denominada “Hyogo Prefecture”) foi selecionado devido aos seus pesados quartos dianteiros. já que foi inicialmente utilizado à frente de pesados carros de Boi de madeira. O gado dessa região tende a se menor em estatura do que o gado de Tottori, sendo também, de forma geral, menos musculoso, mas produz carne de excelente qualidade com ampla área de Olho de Lombo. O gado de Tottori foi selecionado por seu tamanho e pela forca de sua “linha de dorso” já que eram utilizados como animais de carga na crescente indústria siderúrgica da região. A qualidade da carne é moderada, tendo excelente habilidade materna. Essas diferenças são perceptíveis nessas duas linhagens até os dias de hoje.

A outra raça de Wagvu, o Red Wagyu, foi inicialmente criada e desenvolvida nas ilhas de Kyushu e Kochi. Existem duas linhagens distintas de Red Wagyu (Kochi e Kumamoto). O Red Wagyu Kochi foi fortemente influenciado pela raça Korean, enquanto que o Red Wagyu de Kumamoto possui uma considerável influência Simental. Devido a essas diferenças, o Red Wagvu Kochi é menor que o Kumanoto. com uma ossatura menor e sem a compactação natural do Red Wagyu Kumamoto. O Red Wagyu Kumamoto criado em uma região com uma relativa abundância de pastagem. É o gado de corte japonês que mais se assemelha ao gado de corte americano e europeu.

Nos primeiros anos da indústria pecuária do Japão, a linhagem das fêmeas era mais importante do que a linhagem dos machos. Isso se devia ao pequeno tamanho do rebanho de cada produtor. Os produtores preferiam as vacas, a fim de maximizar o número de bezerros, que poderiam produzir anualmente, dado à limitação de animais adultos que poderiam ser acomodados. A mais famosa linhagem de vaca foi a linhagem “Tsuru-ushi”. Esta linhagem foi desenvolvida em Okayama Prefecture junto às montanhas Chugoku. Em 1941, oito linhagens de fêmeas foram estabelecidas, dando a base para as 37 linhagens de BIack Wagyu existentes hoje. As quatro melhores vacas das oito linhagens foram: Atsuta-zuru, Fuji-zuru, Yoshi-zuru e Azuma-zuru.

Com o advento da inseminação artificial, as linhagens de touros passaram a ser dominantes. A pressão para a seleção passou a ser maior no lado dos touros e a linhagem dos touros passou a ser mais importante que a linhagem das vacas. Atualmente, as três linhagens de touros mais importantes são: Doi, Nami e Manryu. Dessas três, a linhagem Doi é sem dúvida alguma a mais popular. Em algumas regiões, 70% do gado Wagyu contém Doi na sua linhagem.

Kobe Beef

A Origem do “KOBE BEEF”

Em 1º de janeiro de 1868, o Porto de Kobe foi aberto pela primeira vez no Japão como porto de comércio internacional. Naquela época, os estrangeiros que apreciaram a carne bovina em Kobe, se surpreenderam com seu maravilhoso sabor e, desde então, é conhecido como “KOBE BEEF”, passando desta forma, a possui fama internacional, sendo considerado um dos maiores atrativos para visitar o Japão (além de conhecer um país com características peculiares, a oportunidade de poder experimentar o “KOBE BEEF”.

“KOBE BEEF” Provém do “Gado Tajima”

O sabor do “KOBE BEEF” depende da qualidade do Gado. Neste ponto, o melhor gado é o de “Tajima”. O “Gado Tajima” apresenta fibras musculares mais finas que facilitam a infiltração de gorduras entre elas. Assim, variedades premium de outras carnes, que não o “KOBE BEEF”, são do “Gado Tajima”

Por que o “KOBE BEEF” é tão Saboroso?

“KOBE BEEF” é obtido de gados especialmente selecionados, alimentação cuidadosamente balanceada e atenção aos mínimos detalhes.
No “KOBE BEEF” a gordura está infiltrada entre as fibras musculares formando desenhos perfeitos a que denominamos de “marmoreio”.
Quando são preparadas, as gorduras do “KOBE BEEF” derretem sobre as fibras musculares passando a suculência e uma ótima sensação ao paladar. Neste momento, o próprio sabor da carne se combina com a gordura que derrete por entre suas fibras, conferindo a maravilhosa característica do delicioso “KOBE BEEF”.

Sabor e Saúde: Principais características do “KOBE BEEF”

O sabor da carne tem uma relação direta com seu teor de gordura – é por este motivo que a picanha e o cupim de gados tradicionais de corte são tão apreciados no Brasil. O que é uma carne saborosa? Carne saborosa é a que mantém o equilíbrio entre “suculência e maciez” com “paladar e aroma”. A “suculência e maciez” são definidas pelo teor de gordura contida na carne e o “paladar e aroma” pela qualidade desta gordura.
No Japão, as carnes para consumo são classificadas em 5 categorias (Classes), e a relação destas classes com o teor de gordura e a qualidade são continuamente publicadas em dados científicos, comprovando a nível mundial o porquê da carne japonesa ser tão saborosa.
Sistema Japonês de Classificação de Carcaça e Carne Bovina
Grau de Marmoreio
O padrão mínimo exigido para a carne Wagyu é do nível 3 em diante.